脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要：

为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒.通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风味物质进行分析.结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14℃、初始糖度22.3％、酵母接种量3.2％,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类(28％)和酯类物质(43％).

关键词：脐橙果酒、低温发酵、响应面、风味物质

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.4(食品工业)

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：133-137