山西老陈醋醋醅中产酸菌的分离、鉴定及醇酸耐受分析

摘要：

以山西老陈醋醋醅为研究对象,从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌.结果表明,从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌,经鉴定,菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌,菌株SAV-6、SAV-7和SAV-8为乳酸菌.筛选获得3株具有高产酸、高醇酸耐受性的优良菌株,分别为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)SAV-1、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SAV-7和SAV-8.其中菌株SAV-1摇瓶发酵96 h后产酸水平为3.06 g/100 mL,且能够耐受体积分数为13％的乙醇和体积分数为3％的乙酸;菌株SAV-7和SAV-8菌株摇瓶发酵96 h后产酸水平分别为2.05 g/100 mL、1.73 g/100 mL,且均能够耐受9％的乙醇和2％的乙酸,是潜在的食醋生产优良菌株.

关键词：山西老陈醋、醋醅、产酸菌、耐醇、耐酸

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：2019年年天津市大学生创新创业训练计划201910057263

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：128-132