发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价

摘要：

以新鲜马肉及脂肪为原材料,采用混合菌种发酵制备马肉香肠,以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值,采用响应面试验优化菌种配比.结果表明,最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)1808:木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)21445:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)E11=0.75:0.75:0.50(V/V),此优化条件下,发酵马肉香肠的模糊数学感官评分为88.05分,总酸含量为10 g/kg,所得产品发酵风味较好,酸味纯正,安全性高,能够为现阶段马肉产品的规模化生产提供一定的理论依据.

关键词：菌种配比、发酵马肉香肠、模糊数学感官评分、总酸含量

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.1(食品工业)

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92