模糊数学评价法优化驴乳奶啤稳定性的预处理参数及香气成分分析

摘要：

基于模糊数学评价法对驴乳奶啤稳定性预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术确定驴乳奶啤的最佳预处理参数,通过与牛乳奶啤香气成分差异化对比,探究驴乳奶啤的香气组成.结果表明,最佳预处理参数为单甘脂添加量0.10％、海藻酸丙二醇酯添加量0.15％、果胶添加量0.20％.在此最佳条件下,5号驴乳奶啤综合评分最高(84.20分),稳定性系数、离心沉淀率、黏度分别为(98.23±0.17)％、(5.21±0.14)％、(37.13±0.08)mPa·s.从牛乳奶啤及5号、9号驴乳奶啤中共检测出79种香气化合物,包括醇类11种、酯类25种、醛类8种、酸类12种、酮类6种、苯类2种、烷烃类12种、萜烯类2种、其他类1种,其中醇类、酯类和酸类挥发性化合物相对含量较高,对牛乳奶啤及5号、9号驴乳奶啤共有的18种香气成分进行主成分分析,经综合评价得出5号驴乳奶啤香气品质最佳,GC-MS分析结果与综合模糊评判结果一致.

关键词：驴乳奶啤、牛乳奶啤、气相色谱-质谱联用技术、香气成分、稳定性

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：横向课题WNKC201901

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：75-81