南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

摘要：

从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价.结果表明,从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种,且以S.fibuligera为优势菌株,占分离株总数的50％.红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分别为1 857.93 mg/L和771.59 mg/L,而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸为主,占氨基酸总量的68.2％和23.6％.异戊醇和乙酸乙酯为红枣酒中主要挥发性风味物质,平均相对含量为33.03％和24.37％.

关键词：米酒曲、酵母菌、红枣酒、氨基酸、挥发性风味物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：南疆重点产业支撑计划项目2018DB002

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：120-124