贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

摘要：

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中.结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6株为副植物乳杆菌(Lactobacillusparaplantarum),其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良.人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质.

关键词：乳酸菌、泡菜、分离、鉴定、应用

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：新疆生产建设兵团南疆重点产业创新发展支撑计划项目2018DB002

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：113-119