酿造米酒发酵条件的优化

摘要：

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉(Aspergillus oryzae)及酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响.通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件.结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为:酵母接种量1.0％(以原料大米计),发酵温度25℃,发酵周期13 d.在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21％vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香.

关键词：酿造米酒、发酵条件、风味物质、感官评价

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家固态酿造工程技术研究中心开放课题;四川省教育厅科研重点项目;固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目;宜宾学院科研项目

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41