啤酒中4-乙烯基丁香酚的研究进展

摘要：

4-乙烯基丁香酚(4-VS)是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值.在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚(4-VG)和4-乙烯基苯酚(4-VP)有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化活性的能力.该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径,并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程,以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结.

关键词：4-乙烯基丁香酚、抗氧化活性、啤酒风味、老化

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学开放基金项目;齐鲁工业大学山东省科学院国际合作项目

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4