发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

摘要：

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响.结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌:酵母菌=3:1)添加量为2.2％,酸汤添加量为8％,蜂蜜添加量为10％,食盐添加量为1％;30℃发酵21 h.在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22％,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g.发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好.

关键词：酸汤、发酵工艺、牛肉干、复合发酵剂、品质分析

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目;贵州省2019年大学生创新创业项目;贵州省科技厅联合基金项目

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：210-214