紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究

摘要：

以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶.将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究.结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7％,接种量0.06％.在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分.在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除率明显优于对照组.紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力.

关键词：紫米酸奶、工艺优化、抗氧化性、贮藏品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：山西省教育厅科技创新项目201804043

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：156-161