响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

摘要：

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响.以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化.结果 表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5％、枸杞汁添加量6％、白砂糖添加量8％,发酵剂接种量10％,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1h.在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分.

关键词：金银花、枸杞、风味酸奶、响应面法、发酵工艺

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山东省高校科研计划项目;山东省社会工作研究课题

在线出版日期：2020-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：206-210