葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

摘要：

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测.结果 表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6％,发酵温度42℃,葛根粉添加量3.8％,全脂奶粉添加量8.2％,发酵时间5h.在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值(89.37分)相近;葛根酸奶的酸度72 °T,糖度为8.6％,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8％和35.8％,清除能力均强于原味酸奶(34.8％和31.5％).

关键词：葛根酸奶、制作工艺、优化、抗氧化性、响应面设计

所属期刊栏目：39

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2012GA780023

在线出版日期：2020-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：152-157