发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

摘要：

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考.结果 显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8d、发酵温度22℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4％.在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76％vol.蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度(IC50值)分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性.

关键词：蓝莓果酒、发酵条件、花色苷、稳定性、抗氧化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2020-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：146-151