沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究

摘要：

通过高通量测序技术分析了沉香型出池酒醅的细菌群落结构,并对其理化指标和挥发性风味成分进行分析.结果 表明,理化指标方面,上层酒醅的淀粉含量显著高于下层酒醅(P＜0.05),但其还原糖含量、酸度和酒精含量均显著低于下层酒醅(P＜0.05);挥发性风味成分方面,沉香型酒醅中酯类物质是其优势风味产物,分别占上、下层酒醅风味含量的94.8％和86.8％,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型风味物质在下层酒醅中的含量均明显高于上层酒醅;细菌多样性方面,沉香型上层酒醅中的优势细菌为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter),而下层酒醅中则以乳酸杆菌属为其唯一的优势菌;通过比较发现,上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富.

关键词：沉香型白酒、酒醅、理化指标、挥发性风味、细菌群落

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贡市重点科技计划项目;四川轻化工大学2019年省级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：109-114