赤水晒醋生产过程中品质形成的探究

摘要：

该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点.结果 表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质(总酚、黄酮)及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2～3倍,是赤水晒醋品质特点形成的重要时期.

关键词：赤水晒醋、理化指标、发酵、曝晒

所属期刊栏目：39

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：贵州省农业攻关计划项目黔科合支撑[2016]2540号

在线出版日期：2020-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：56-62