酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

摘要：

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱.细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味.该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述.以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考.

关键词：酱香型白酒、大曲、研究方法、细菌菌群结构、多样性、功能、应用

所属期刊栏目：39

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贵州省中烟工业有限公司科技项目GZZY/KJ/JS/2016 BY 020-1

在线出版日期：2020-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-25