新型奶啤饮料的工艺优化及品质评价

摘要：

奶啤是以鲜牛奶、麦芽汁、酒花为主要原料,通过从益生菌饮料养乐多中分离纯化的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)与啤酒酵母进行二次发酵制成的一种新型低醇乳饮料,探究酵母菌接种量、啤酒原浆与原发酵乳的体积比、二次发酵温度、二次发酵时间、蔗糖添加量对奶啤发酵品质的影响,通过单因素及正交试验优化奶啤工艺条件.结果 表明,最优的奶啤制作工艺为酵母接种量5％,啤酒原浆与原发酵乳的体积比7∶3,二次发酵温度28℃,二次发酵时间16h.在此优化工艺条件下,奶啤感官评分为89分,酒精度为2.18％vol,酸度为81.36°T,产品呈乳白色,酒香和乳香和谐一体,风味饱满,杀口感较适中,口感细腻、清爽.

关键词：奶啤、干酪乳杆菌、酵母菌、工艺优化、品质评价

所属期刊栏目：38

分类号：TS262(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业计划项目201810742136

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：204-209