茎瘤芥瘤茎质构分析

摘要：

质构是榨菜重要的品质特征,与榨菜原料(茎瘤芥瘤茎)的质构和加工工艺密切相关.采用质构分析(TPA)仪对茎瘤芥瘤茎及榨菜进行质构分析,结果表明,茎瘤芥瘤茎头部与中部的弹性、咀嚼性和粘结性,头部与尾部的硬度和脆度无显著性差异(P＞0.05),其他质构指标均有不同程度的显著性差异(P＜0.05);各个部位质构指标分析数据离散程度小;茎瘤芥瘤茎各个部位的咀嚼性-粘结性、咀嚼性-弹性相关性较高;茎瘤芥瘤茎质构各个指标的相关性的规律性与取样方式有关,芯部硬度与脆度的相关性较高,而皮层硬度与脆度的相关性较低.榨菜的脆度值较茎瘤芥瘤茎减小,而榨菜的硬度值、弹性值、内聚性值、咀嚼性值和粘结性值较茎瘤芥瘤茎增大.

关键词：榨菜、茎瘤芥瘤茎、质构、分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：重庆市生物工程与现代农业专业群资助CSXZJ1817涪陵榨菜质地品质分析与评价研究;2018年生物工程与现代农业特色学科专业群校级大学生创新创业训练计划专项课题czdsc1845;重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司资助项目:涪陵榨菜质构智能化评价体系的建立

在线出版日期：2019-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：174-178