蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究

摘要：

以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料,选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵,酿制蜂蜜艾尔精酿啤酒.以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜艾尔精酿啤酒感官品质的影响.结果显示,蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:原麦汁浓度12.56 °p,发酵温度18℃,葡萄糖添加量7g/L,蜂蜜添加量3.05％.采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品,各项指标符合GB/T 4927-2008《啤酒》中特种啤酒质量要求,啤酒的感官评分为96.64分,酒体呈琥珀色,泡沫丰富细腻,挂杯持久,麦香、酒花、蜂蜜香气协调,口感细腻,酒体饱满.

关键词：蜂蜜艾尔啤酒、精酿、酿造工艺、响应面法、工艺优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：天津科技大学2018-2019年大学生实验室创新基金1804A202;工业微生物优良菌种选育与发酵技术公共服务平台项目17PTGCCX00190

在线出版日期：2019-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138