两种酒曲制备米酒品质对比研究

摘要：

该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分差异.结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1.酒曲1发酵米酒中检测出24种物质.酒曲2发酵酒中共检测出23种成分.主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主要表现在成分相对含量上.酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(41.85％)、乙酸(31.48％)、糠醛(9.99％)、乙醛(6.90％),酒曲2发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(65.86％)、乙酸(17.68％)、戊酸乙酯(4.06％)、乙醛(3.46％).

关键词：酒曲、米酒、品质分析、风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目3186100571

在线出版日期：2019-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：114-119