电子束辐照诱变黑曲霉突变菌株对米酒风味的影响

摘要：

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分别对经过电子束辐照诱变的黑曲霉原始菌株Y-0与突变菌株Y-3酿造的糯米酒进行香气检测与分析,原始菌株Y-0糯米酒中鉴定出风味物质33种,其中醇类物质9种,占总含量的70.12％,酯类物质11种,占总含量的13.59％;突变菌株Y-3糯米酒中鉴定出风味物质33种,其中醇类物质9种,占总含量的67.35％,酯类物质11种,占总含量的17.44％.相较于原始菌株Y-0酿造的糯米酒,由突变菌株Y-3酿造的糯米酒中,酯类物质含量增加了6.72％,酸类增加了0.18％,酮类增加了1.23％.突变菌株酿造的糯米酒的酒体风味更加浓郁,酒体香气更加丰富.

关键词：电子束辐照、诱变、黑曲霉、米酒、风味

所属期刊栏目：38

分类号：O657.63(分析化学)

资助基金：吉林省重点科技攻关项目20160204021NY

在线出版日期：2019-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69