八种商业酵母制备蓝莓苹果复合果酒的品质对比

摘要：

为筛选出适合制备蓝莓苹果复合果酒的酵母,以蓝莓汁和苹果汁为原料,选用8种国内外商业酵母,对比各种酵母发酵过程中总酸、总糖及还原糖含量的变化规律,分析蓝莓苹果复合果酒的感官指标和理化指标,并采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)法检测其香气组分.结果表明,酵母JK10是制备蓝莓苹果复合果酒最佳酿酒酵母,其成品各理化指标均符合GB/T32783-2016《蓝莓酒》相关要求,感官评分最高87.0分,酒精度为14.9％vol,共检测出58种香气物质,为其产业化开发提供理论基础.

关键词：蓝莓、苹果、复合果酒、商业酵母、发酵、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：贵州省农业攻关项目黔科合支撑[2016]2577-1

在线出版日期：2019-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：51-58