啤酒中常见异味成分控制的研究进展

摘要：

随着啤酒市场的逐渐壮大,消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重,拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐.在啤酒的发酵过程中,啤酒酵母代谢产生多种副产物,可将其分为两类:一类是决定啤酒香味的芳香物质;另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质.在这众多生青味物质中,双乙酰、二甲基硫及乙醛对啤酒风味影响最大.该文通过对双乙酰、二甲基硫及乙醛这三种不良风味物质的控制进行深入研究,总结出多种控制方法,旨在改善啤酒风味,提高啤酒质量.

关键词：啤酒、不良风味、双乙酰、二甲基硫、乙醛

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学开放基金项目2017IM006

在线出版日期：2020-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12