啤酒糟酸奶的研制

摘要：

以牛乳为主要原料,添加啤酒糟等成分,经过乳酸菌发酵而制成的一种富含膳食纤维的酸奶.以啤酒糟酸奶的感官品质和理化检测数据为评价指标,利用正交试验和模糊综合评价法得到最适宜的配方及工艺参数:啤酒糟添加量4％,果葡糖浆添加量10％,发酵温度42℃,发酵时间10h.在此优化条件下,啤酒糟酸奶的感官评分为38.5分,酸度为84.8°T,蛋白质含量为2.6 g/100 g、脂肪含量为2.5 g/100 g,成品风味独特,酸甜适口,是一种极具开发价值的保健酸奶.

关键词：啤酒糟、酸奶、发酵、工艺优化、正交试验、模糊综合评价法

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目吉教科合字[2016]第557号

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：204-207