基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

摘要：

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究.以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺.结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲∶安琪纯种活性干酵母为4∶1)添加量0.625％,料液比1.0∶1.6 (g∶mL),发酵温度30℃,发酵时间8d.在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2％vol,外观糖度12.8％,总酸3.50 g/L.糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香.

关键词：安琪混合酒曲、糯米酒、酿造工艺

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：泸州市科技计划项目2015CDLZ-S011,2016CDLZ-N19;四川省科技厅重点研发项目2017SZ0082,2018GZ0383

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：196-199