植物乳杆菌发酵对猕猴桃抗氧化物质含量及抗氧化活性的影响

摘要：

该文研究了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵对猕猴桃果浆理化指标、抗氧化物质(总酚酸、总黄酮、维生素C)含量和抗氧化能力的影响,分析抗氧化物质与抗氧化能力之间的相关性,并采用液质联用(LC-MS)仪对其酚酸和黄酮的组成进行测定.结果表明,与发酵前相比,猕猴桃果浆中植物乳杆菌(L.plantarum)活菌数、总酸含量升高,pH值下降;发酵后猕猴桃果浆对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(ABTS)自由基的清除能力分别提高了60.82％、26.72％;总酚酸和总黄酮的含量分别提高了62.89％、68.97％;DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力与总酚酸、总黄酮的含量呈显著正相关(P＜0.05);植物乳杆菌发酵后的猕猴桃果浆中新生成了2,6-二羟基香豆素、芥子酸和原儿茶酸,咖啡酸则未检出.

关键词：猕猴桃、植物乳杆菌、发酵、抗氧化物质、抗氧化活性、相关性

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：贵州省教育厅青年科技人才成长计划黔教合ky字[2016]54号;贵州医科大学博士启动基金项目YJ2017-1:贵州省高技术产业化示范工程黔科合支撑[2017]2044

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：154-159