酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究

摘要：

对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统.并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比.结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间比传统班组均值延长;堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传统生产基本一致;轮次累计出酒率为64.27％,低于传统班组6.8个百分点;优质品率为64％,总体达到公司标准;通过显著性差异分析,机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异(P＞0.05).虽然机械化试验取得一定的效果,但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距.

关键词：酱香型白酒、制酒机械化、生产试验、对比研究

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.3(食品工业)

资助基金：贵州省重大科技专项黔科合重大专项字[2015]6012

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：148-153