非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

摘要：

基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母(Klockera apiculata)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力;对它们分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵柿子酒的特性进行研究.结果表明,东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬形克勒克酵母,但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱;两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱,东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51％vol,而柠檬形克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05％vol;两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7d后,酒精度均达到10％vol以上.

关键词：柠檬形克勒克酵母、东方伊萨酵母、酿酒酵母、发酵、柿子酒、特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅技术创新引导专项基金项目2017CG-003

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56