不同高梁品种酿造酱香型白酒发酵特性的研究

摘要：

通过模拟发酵实验,选用米曲霉(Aspergillus oryzae) XJDJQM03作为糖化菌株,考察菌株XJDJQM03在发酵过程对不同高梁品种淀粉的降解、利用产葡萄糖的效果,并探讨了酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) YM1、YM2的发酵特性及对不同高粱品种发酵的利用.结果表明,米曲霉XJDJQM03在酿造过程对糯高粱淀粉的利用不如粳高粱,其在粳高粱样品发酵中的生物量(3.65～4.11 g/L)明显高于糯高粱样品(3.12～3.45 g/L),贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵样中的葡萄糖产量最高(168.78 mg/L),代谢分泌水解糖化酶较多.酿酒酵母YM1对贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵更具有优势,更利于酿酒酵母生长(0.80×108 CFU/mL)和代谢产乙醇(39.2 g/L).

关键词：高梁品种、酱香型白酒、酿造、米曲霉、酿酒酵母、发酵特性

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分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：黔科合重大专项字[2015]6012;校立项目研理工2017020;遵义医学院招标项目F-789

在线出版日期：2018-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107