葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

摘要：

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量.通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度.结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸.酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势.乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L.

关键词：葡萄酒、有机酸、离子色谱、变化规律

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区自然基金项目NZ14197

在线出版日期：2017-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-86