商业酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

摘要：

以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料,分别用4种商业酵母单一或混合酿制马瑟兰干红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术对其香气成分进行分析,探究山东蓬莱产区马瑟兰干红葡萄酒的香气组成,同时为生产实践选择合适的酵母.不同酵母酿制的马瑟兰干红葡萄酒共检测到79种挥发性物质,通过对其香气成分进行分类比较分析表明,酵母71B所酿制的酒具有较高的C6醇、乙酸酯;酵母BDX所酿的酒具有较低的己醇、辛酸、己酸,较高的脂肪酸乙酯、苯乙醇、3-乙氧基丙醇;酵母K1和D254酿制的酒中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量都非常接近.混合酵母酿制的酒中高级醇、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比单一酵母酿制的酒高.

关键词：马瑟兰、气相色谱-质谱法、香气成分、酵母

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分类号：TS261.1;TS262.6;O657.63(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系果品产业创新团队项目SDAIT-06-14

在线出版日期：2016-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：56-61