乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究

摘要：

采用单因素试验和正交试验,研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺,确定适宜的工艺参数,并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测.结果表明,优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40％,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0,接种量3.00％,发酵时间20 d,发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL,超氧化物歧化酶活45.63 U/mL,蛋白酶活51.66 U/mL,总多酚4.52 mg/mL,总黄酮63.40 mg/mL,总糖344.38 g/L,还原糖291.25 g/L,总酸8.48 g/L,亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg,感官评分为88分.该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效.

关键词：乳酸菌、发酵、混合蔬菜、酶活、工艺

所属期刊栏目：35

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：云南省教育厅重大专项ZD2014009

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：176-179