草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化

摘要：

以草莓为原料,分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵,筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母:酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母.在此基础上,以果酒感官评分为评价指标,酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺.试验结果表明:酵母种类对感官评分影响显著(P＜0.01),草莓酒发酵最佳条件为:酵母F10,添加量0.01％,发酵温度为20℃,此条件下果酒的感官评分达92.5分,酒精度是12.5％vol.

关键词：草莓酒、酵母筛选、工艺优化

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：万人计划项目中共中央组织部组厅字[2015]48号;公益性行业农业科研专项201303073-06;广西农业科学院团队项目2015YT86

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：150-153