黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

摘要：

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究.结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等(醇类最高,酯类次之).随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定.

关键词：顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、黑米酒、挥发性成分

所属期刊栏目：35

分类号：O657.63(分析化学)

资助基金：中国博士后基金面上项目K3080215804

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：59-63