碳源对纳豆腐乳风味及营养成分的影响

摘要：

该试验研究了不同碳源、碳源粒度及添加量对纳豆腐乳风味及营养成分的影响,并且考察了纳豆腐乳在储藏期内品质的变化.结果表明,添加9％整粒大米粉,纳豆腐乳无氨臭味、苦味产生,纳豆腐乳的氨基酸态氮、纳豆菌落数和纳豆激酶活力分别为0.418 g/l00 g、6.9×108 CFU/g和2 701 FU/g.同时试验证明纳豆腐乳在16d的储藏期内品质良好.

关键词：碳源、纳豆腐乳、风味、营养成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：湖北省研究与开发项目2012BBA07002

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54