山西老陈醋熏醅前后香气成分的变化分析

摘要：

熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化.结果表明,山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类和杂环类化合物等;山西老陈醋在熏醅前的主要香气成分为乙酸(23.16)％、苯乙醇(15.51)％、乙酸苯乙酯(9.76％)、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯(4.74％)、3-羟基-2-丁酮(3.83％)、乙酸异戊酯(3.47％)、糠醛(0.75％)等;熏醅后为乙酸(11.42％)、苯乙醇(8.45％)、乙酸苯乙酯(4.56％)、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯(1.35％)、2,3,5,6-四甲基吡嗪(2.90％)、糠醛(31.14％)等.初步探明了山西老陈醋熏醅前、后主要香气成分的变化.

关键词：山西老陈醋、熏醅、固相微萃取-气质联用、香气成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：山西省重点研发项目山西老陈醋产业关键技术开发与示范2015-TN-10

在线出版日期：2016-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50