槐米酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

摘要：

以槐米粉、鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化功能的槐米酸奶.通过单因素和正交试验,考察了槐米添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵时间对槐米酸奶品质的影响.研究结果表明:槐米酸奶的最优工艺条件为:槐米添加量0.2％、白砂糖添加量7％、复合稳定剂用量0.5％、发酵剂用量0.05％、发酵时间8h.在此条件下制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻.50 mg/mL槐米酸奶发酵第1天时对DPPH自由基清除率达到60.3％,且抗氧化能力在酸奶贮存过程中有上升趋势,发酵19d时超过70％,且槐米酸奶有一定的延长酸奶货架期的作用.

关键词：槐米、酸奶、DPPH自由基、抗氧化

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：山西省高等学校科技创新项目20141123

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：187-191