糯米酒酿造酵母的优选

摘要：

为了优选酵母菌种,改善液态发酵糯米酒的口感,采用酿酒酵母S J4、扣囊复膜酵母3-1Y、粟酒裂殖酵母SP单菌种发酵及酿酒酵母/扣囊复膜酵母(1∶1)、酿酒酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1)、酿酒酵母/扣囊复膜酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1∶1)混合菌种发酵方式酿造糯米酒,通过曲线下面积(AUC)、主成分分析(PCA)对糯米酒风味物质及理化指标进行分析.结果表明,扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4(1∶1)混合发酵时AUC值最小,为9 371,相对贡献值最大,为3.448 7;糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量有所提高,产品共检测了12种风味物质,总酯含量有增加,甲醇及高级醇有所降低,感官评分为7分,最适用于糯米酒的发酵.

关键词：糯米酒、酵母菌、优选、主成分分析、风味物质

所属期刊栏目：35

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：广西科技攻关项目桂科攻0782003-2

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64