酱香大曲中可培养的冠突散囊菌的初步研究

摘要：

采用平板涂布法从酱香大曲中分离筛选霉菌,结合形态观察和真菌16S rDNA-ITS基因序列同源性比对分析,对筛选到的菌株进行鉴定.根据大曲功能和散囊菌特点,测定该菌酶活力;采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行分析.筛选分离得到一株散囊菌,归类并命名为冠突散囊菌(Eurotium cnstatus),该菌的酸性蛋白酶、脂肪酶、果胶酶酶活力较高,分别为594.62 U/g,45.29 U/g和410.26 U/g;固态发酵物具有花香和果菜香,挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主体,其中L芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃是主要的呈香物质.分离得到的冠突散囊菌的产酶特点和产香功能反映了霉菌在酱香型大曲中的重要作用.

关键词：酱香大曲、冠突散囊菌、酶活、香气成分

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：贵州省工业攻关项目黔科合GZ字[2014]3012;贵州省重大专项项目黔科合重大专项字[2013]6009号;贵州省省校合作计划项目黔科合LH字[2014]7672

在线出版日期：2016-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59