二次发酵降低葡萄酒中双乙酰的含量

摘要：

该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖,促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量.结果表明,二次发酵的最适加糖量为28 g/L,与常规发酵相比,二次发酵后双乙酰含量降低了29.87％;在此基础上,对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验,测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量,其中菌种WYI-12的发酵液中双乙酰的含量最低,为4.05 mg/L,比常规发酵降低了37.21％,改善了葡萄酒的感官质量.

关键词：葡萄酒、二次发酵、双乙酰

所属期刊栏目：35

分类号：Q815(生物工程学(生物技术))

资助基金：天津市科技支撑计划15ZCZDNC00110

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：115-119