不同物理方法处理对碎米中淀粉特性的影响

摘要：

采用挤压、微波、超声波三种物理方法对水分含量18％的碎米淀粉进行处理,研究分析碎米淀粉经物理方法处理前后的理化性质和结构变化.结果表明,碎米淀粉经微波和超声处理后酶解力增加,糊化黏度下降,而溶解度、膨胀力、糊化温度和直链淀粉含量变化不显著;两种淀粉颗粒表面棱角减少,淀粉颗粒晶型基本没有发生变化,淀粉结晶区降低.挤压后的碎米淀粉变化较大,颗粒形状为片状,凝沉性强,1.0 h后体积仅为3mL,糊化温度明显降低至55.0℃,直链淀粉含量增长为30.75％,溶解度强,为0.59％,酶解力达到45％,X-射线主要衍射峰的强度降低.

关键词：碎米淀粉、挤压、微波、超声波、性质

所属期刊栏目：35

分类号：TS210.9(食品工业)

在线出版日期：2016-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：105-109