柠檬凉茶澄清工艺研究

摘要：

为优化柠檬凉茶的澄清工艺条件,以透光率为评价指标,比较了2种酶、2种澄清剂的澄清效果.通过单因素试验和二次回归正交旋转组合设计研究果胶酶添加量、壳聚糖添加量、澄清温度和澄清时间对柠檬凉茶透光率的影响,用DPS 7.05软件分析得到4个因素的回归方程.结果表明,酶和澄清剂复合使用比单一使用酶或澄清剂的澄清效果要好,同时确定了柠檬凉茶澄清工艺的最佳工艺条件为果胶酶添加量150 U/100 mL、1％壳聚糖添加量0.3 mL/100 mL、澄清温度45℃、澄清时间75 min,在该条件下柠檬凉茶透光率理论最大值为98.05％.通过试验验证,在实际情况下得到柠檬凉茶透光率为(97.98±0.10)％,说明模型预测值与实测值吻合性良好.

关键词：柠檬凉茶、果胶酶、纤维素酶、壳聚糖、明胶、澄清

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.91(食品工业)

资助基金：西华大学校重点项目szjj2013-046

在线出版日期：2015-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：142-148