漂烫对速冻苹果质地的影响

摘要：

采用质地多面分析(TPA)试验方法,研究了速冻苹果不同漂烫过程中的漂烫时间、漂烫温度、料液比对质地的影响,并对其过氧化物酶(POD)活性、感官品质的变化以及其硬度、内聚性、回复性、弹性和咀嚼性等相关性进行了研究.结果表明,漂烫对速冻苹果质地有显著影响,适度漂烫在其速冻加工中至关重要,最佳漂烫工艺为漂烫时间4～5 min、漂烫温度87～92℃,料液比为1∶10～1∶12 (g∶mL).

关键词：速冻苹果、漂烫、质地多面分析、质地参数

所属期刊栏目：34

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-28;甘肃省科技重大专项计划资助项目1203NKDA016-4

在线出版日期：2015-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：101-105