腌渍芥菜二次发酵工艺优化及其挥发性成分分析

摘要：

为了改善腌渍芥菜的风味,采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺.结果表明,腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是:在室温条件下,分别接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各4％,发酵时间6d,产品的综合感官品质最好,为32.5分.利用气质联用(GC-MS)对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析,腌渍芥菜共检测出89种物质,总含量71.81％,自然二次发酵芥菜共检测出95种物质,总含量69.26％,优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质,总含量79.45％,挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加,并且总含量最高.

关键词：腌渍芥菜、发酵、正交试验、挥发性成分

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201403079;湖南省现代农业蔬菜产业技术体系专项2012278

在线出版日期：2015-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：35-41