回旋沉淀时间对啤酒生产中麦汁老化程度的影响

摘要：

为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法(SPME-GC/MS)检测麦汁中反-2壬烯醛(T2N)前驱体的方法进行了优化.结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67％,连续三天的再现性为2.22％,加标回收率在90％～105％之间,表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段.采用该方法和传统的硫代巴比妥酸(TBA)法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异.结果表明,在保证麦汁澄清质量的基础上,将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量,大大提高啤酒的抗老化能力.

关键词：麦汁、回旋沉淀时间、老化物质、T2N前驱体

所属期刊栏目：33

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2015-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111