高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

摘要：

为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明:高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 (g∶mL)的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.

关键词：高压均质、SPI、功能特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：高端配方米加工及副产物综合精深加工技术产业化示范HNK11KF-01

在线出版日期：2015-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：89-93