采用生物分离技术提升麦麸膳食纤维的功能特性

摘要：

采用分步酶解法去除小麦麸皮中的淀粉和蛋白质，制备出功能特性突出的小麦纤维。以α-淀粉酶和水解蛋白酶分别处理麦麸，可以使小麦纤维含量从34.51%提高到66.87%，持水力、持油力、膨胀率分别提高121.40%、251.54%和135.87%。分析了原料和产物的化学组成，测定了小麦膳食纤维的功能特性指标，用电镜观测其表观结构形态，通过对比研究探讨了小麦膳食纤维功能特性与其化学组成、表观结构形态三者之间的关系。实验表明，小麦膳食纤维的持水力、持油力、膨胀率与淀粉含量呈现明显的反比例关系，而蛋白质含量对膳食纤维的功能特性影响相对较小。

关键词：麦麸、膳食纤维、功能特性、生物技术

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省科技厅专项2012498A 13

在线出版日期：2014-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：81-84