山药发糕的配方优化

摘要：

以山药粉、小麦粉为主要原料生产发糕，采用感官鉴评和质构分析两种方法对配方进行优化。结果发现，山药发糕的最佳配方为山药粉与小麦粉比例5∶1，白砂糖14%，发酵剂0.25%，山药粉小麦粉比例对山药发糕的品质影响最大。山药发糕最佳保水剂为0.1%单甘酯，0.1%蔗糖酯，0.05%β-环状糊精和0.2%的乳酸钙，此条件下生产的山药发糕品质最优。

关键词：山药粉、小麦粉、白砂糖、发酵剂、保水剂

分类号：TS205.5(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅青年项目Q 20122903

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：161-164