凝固型杏鲍菇酸奶的研制

摘要：

以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合，并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂，经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂，于42℃发酵3 h，4~6℃冷藏后熟而制得；试验结果表明，最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6，添加蔗糖3%，安赛蜜0.15‰，增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2），采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5），接种量为2.5%。终产品风味良好，具有广泛的市场应用前景。

关键词：杏鲍菇、凝固型酸奶、加工工艺、配方

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：河北省科技厅科技支撑项目11221004D

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：156-160