紫甘薯-甘蔗酒发酵工艺条件的优化

摘要：

以紫甘薯和甘蔗汁为原料，研究紫甘薯-甘蔗酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的发酵温度、初始pH 、紫甘薯酶解液/甘蔗汁质量比、发酵时间、接种量对紫甘薯-甘蔗酒的酒精度和综合评分的影响。选取4因素3水平的正交试验对紫甘薯-甘蔗酒发酵工艺进行优化。结果表明，在发酵温度为24℃，初始pH 值为4.0，紫甘薯酶解液/甘蔗汁质量比为1∶2，发酵时间为4 d，接种量为6%的条件下可酿出一种新型的紫甘薯-甘蔗酒。

关键词：紫甘薯、甘蔗汁、发酵、正交试验

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：151-155